Từ bộ phận phục vụ bàn; quầy bar; bếp; kế toán, thu ngân, kho, thu mua cho đến bộ phận nhân sự cũng đều có thể trực tiếp gây tổn thất trong kinh doanh nhà hàng – khách sạn. Vậy những bộ phận này đã làm gì để “ăn bớt” doanh thu? Hãy tìm hiểu cùng ezFolio ngay thôi.
Bộ phận phục vụ bàn
Đây là bộ phận tiếp xúc trực tiếp và thường xuyên với khách hàng, góp phần không nhỏ mang lại sự hài lòng về chất lượng dịch vụ tại nhà hàng. Trường hợp gian lận, bộ phận này có thể:
– Bán thêm đồ uống cho khách, những đồ uống này là do chính họ mang vào cất giấu, rồi giả vờ báo với khách là thu ngân quên chưa đưa vào hóa đơn thanh toán và đề nghị thanh toán thêm bên ngoài, số tiền “thanh toán thêm” này được bỏ vào túi riêng.
– Thông đồng với các bộ phận khác như bar, bếp, thu ngân để “bán ngoài hóa đơn” những đồ ăn/ thức uống của nhà hàng nhưng không ghi trong hóa đơn thanh toán hoặc sửa order với nhiều thủ thuật tinh vi nhằm lách luật nhà hàng.
– Tại các bữa tiệc hay bữa ăn theo đoàn, đông khách, hoặc khi khách đã say, nhân viên phục vụ bàn cũng có thể “ăn bớt” bằng cách bỏ thêm vỏ chai/ lon rỗng như các loại bia, nước suối, nước ngọt lẫn vào trong số vỏ chai/ lon khách đã sử dụng để tính thêm tiền của khách; hoặc cũng có khi để bù vào những chai/ lon mà chính nhân viên đã “dùng trộm”. Số tiền/ số “chiến lợi phẩm” kiếm được được giữ riêng cho chính nhân viên…
Bộ phận quầy bar
Quầy bar là bộ phận chuyên phục vụ thức uống cho khách hàng, bộ phận này có thể dễ dàng gây thất thoát, tổn thất trong kinh doanh nhà hàng nếu quản lý không kiểm soát sát sao. Cụ thể:
– Nhân viên quầy bar có thể tùy tiện ăn, uống các loại đồ uống hay nguyên liệu như hoa quả, đường sữa, cà phê, trà, nước ngọt,…
– Giấu đi và mang những nguyên liệu hay thức uống có sẵn ra ngoài để bán.
– Mang đồ từ bên ngoài vào bán riêng cho khách
– Thông đồng với các bộ phận khác cùng thực hiện hành vi gây tổn thất trong kinh doanh nhà hàng…
Bộ phận bếp
Cũng như bộ phận quầy bar, bếp là bộ phận chuyên phục vụ thức ăn cho khách hàng, và đương nhiên, đây cũng là bộ phận dễ dàng làm tổn thất tiền của của nhà hàng chẳng thua kém, thậm chí có thể hơn các bộ phận khác. Cụ thể:
– Tùy tiện ăn vụng đồ ăn trong bếp
– Giấu và mang các loại thực phẩm, nguyên vật liệu hoặc gia vị của nhà hàng ra ngoài bán
– Thông đồng với bộ phận phục vụ để bán những món ăn ngoài thực đơn của nhà hàng
– Thông đồng với bộ phận quầy bar để trao đổi đồ ăn lấy thức uống
– Liên kết với nhà cung cấp thực phẩm như cân thiếu, nhận mặt hàng kém chất lượng,…để nhận phần trăm chiết khấu hoặc ăn chia từ phần chênh lệch.
– Thông đồng với nhà cung cấp gas trong việc báo gas hết nhưng thực tế thì vẫn còn một lượng cố định để nhận được số tiền theo thỏa thuận.
– Bảo quản thực phẩm, nguyên liệu sai cách, không đảm bảo kỹ thuật gây hư hỏng, làm tổn thất tiền của của nhà hàng…
Bộ phận kế toán, thu ngân, kho, thu mua
– Kế toán có thể liên kết với nhà cung cấp tạo chứng từ sai lệch; hoặc tinh vi hơn có thể lập ra những nhà cung cấp ảo để nâng cao công nợ, số tiền thừa kiếm được tất nhiên sẽ bỏ vào túi riêng.
– Thu ngân có thể sửa order, dịch chuyển order hoặc thông đồng với các bộ phận khác để “ăn bớt” doanh thu của nhà hàng
– Nhân viên kho có thể lấy cắp thực phẩm nhà hàng để tuồn ra ngoài bán.
– Thu mua, người phụ trách mua/ nhập hàng có thể hưởng lợi từ những nhà cung cấp nguyên vật liệu, công cụ dụng cụ hay thực phẩm như đòi phần trăm hoa hồng hoặc đòi quà từ nhà cung cấp, nâng giá hàng hóa mua vào nhằm hưởng lợi riêng…
Bộ phận nhân sự
Sẽ thật thiếu sót nếu bỏ qua bộ phận nhân sự trong danh sách những đối tượng trực tiếp gây tổn thất trong kinh doanh nhà hàng. Bộ phận nhân sự chịu trách nhiệm tuyển dụng đội ngũ nhân viên cho nhà hàng. Bộ phận này có quyền quyết định sàn lọc, tuyển chọn đầu vào trước khi trình những bộ hồ sơ “đạt chuẩn” cho quản lý nhà hàng. Trong trường hợp gian lận, bộ phận nhân sự có thể:
– Nhận phần trăm hoa hồng từ những trung tâm cung ứng việc làm trung gian hoặc từ chính ứng viên tham gia ứng tuyển.
– Đưa người thân, bạn bè vào làm trong nhà hàng với nhiều mục đích khác nhau như: giúp đỡ công việc, gia tăng quyền lợi tập thể trong nhà hàng,…
– Thông đồng với quản lý hoặc cấp trên nhằm tạo mối quan hệ cá nhân bền vững trong nhà hàng bằng việc đưa người thân của quản lý hoặc cấp trên vào nhà hàng làm việc…
Vẫn còn rất nhiều các thủ thuật tinh vi khác mà những bộ phận trực thuộc nhà hàng sử dụng để gây tổn thất trong kinh doanh nhà hàng vì lợi ích cá nhân. Tuy nhiên, không phải mọi nhân viên đều có hành vi đi ngược lại đạo đức nghề nghiệp. Ngoài việc tuyển chọn đầu vào cẩn thận, đào tạo nhân lực kỹ càng thì nhà quản lý có thể hạn chế những thất thoát này bằng cách sử dụng phần mềm quản lý khách sạn. Đây được coi như cách chống thất thoát hiệu quả nhất hiện nay, cũng như khiến các nhân viên đề cao tinh thần tự giác.
ezFolio – Phần mềm quản lý khách sạn từ 3*-5*
