Cách tính Food cost trong kinh doanh khách sạn

cách tính food cost

Food Cost là gì? Cách tính Food cost và định giá món ăn trong kinh doanh khách sạn hiệu quả nhất không nên bỏ qua.

Để quản lý việc kinh doanh khách sạn hiệu quả, đem lại lợi nhuận cao, việc tính toán và cân đối các chi phí trong khách sạn là vô cùng quan trọng. Trong đó, thiết kế ra một menu với giá cả hợp lý là rất cần thiết, yêu cầu người quản lý phải biết cách tính chi phí Food cost theo nhiều cách khác nhau. Vậy “Food Cost là gì? Cách tính Food cost và định giá món ăn trong kinh doanh khách sạn” như thế nào sẽ được cung cấp đầy đủ thông tin trong bài viết này.

1. Food cost là gì?

Đây là thuật ngữ dùng để chỉ giá bán các món ăn, đồ uống trong khách sạn. Food cost cao hay thấp phụ thuộc vào cách tổng hợp chi phí, tính toán định mức và quy mô của khách sạn. Vì vậy, food cost giữa các khách sạn là khác nhau. Nó phải được tính giá hợp lý nhất so với đối thủ, thị trường. Đồng thời đảm bảo lợi nhuận cho khách sạn.

food cost là gì

2. Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng tới việc xác định Food cost

  • Chi phí cố định: Bao gồm chi phí mặt bằng, trang thiết bị, dụng cụ, phần mềm quản lý nhà hàng,…
  • Chi phí trực tiếp: Đó là khoản chi phí đầu vào để chế biến lên một món ăn. Bao gồm nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ, các gia vị, dụng cụ chế biến,… Thậm chí là cả chi phí của hàng tồn hay hư hỏng.
  • Chi phí gián tiếp: Bao gồm chi phí về giá trị thương hiệu, chất lượng dịch vụ, chất lượng món ăn.
  • Chi phí nhân công: Là chi phí tiền lương thưởng trả cho nhân viên phục vụ, nhân viên bếp, bảo vệ,…
  • Chi phí dịch vụ: Các khoản phí dành cho các hoạt động marketing, xây dựng thương hiệu, tổ chức các sự kiện bán hàng, khuyến mãi.
  • Chi phí phát sinh: Các khoản khấu hao mặt bằng, điện nước, thủ tục pháp lý, tân trang mặt bằng,…
    Biến phí: Đó là chi phí phát sinh khi có sự thay đổi các yếu tố theo từng thời điểm. Ví dụ như giá nguyên vật liệu thay đổi theo mùa.

cách tính food cost hiệu quả

3. Cách tính Food cost trong kinh doanh khách sạn

Công thức tính như sau:

  • Food cost = Giá gốc chi phí nguyên liệu : Tỉ lệ phần trăm chi phí thực phẩm

Trong đó, tỉ lệ chi phí thực phẩm sẽ phụ thuộc vào tiêu chuẩn, hạng sao và đẳng cấp của khách sạn. Thông thường dao động từ 25% đến 55%. Theo ý kiến của nhiều chuyên gia trong lĩnh vực khách sạn, tỉ lệ % vàng được nhiều khách sạn lựa chọn hiện nay là 35%.
Để tối đa hóa lợi nhuận, nhiều khách sạn lớn còn tự đầu tư nông trường. Hay khu giết mổ để tự cung cấp nguồn thực phẩm tươi mỗi ngày. Điều này góp phần giảm chi phí % thực phẩm để thu lãi cao hơn.

Ví dụ: Một khách sạn có đặc sản là món gà đồi nướng thì cách tính Food cost như sau:

  • Giá 1 con gà: 200.000 VNĐ
  • Giá các loại rau củ, gia vị đi kèm: 50.000 VNĐ

Từ đó, chi phí gốc cho một phần gà đồi nướng là: 200.000 + 50.000 = 250.000 VNĐ. Như vậy, nếu lấy tỷ lệ % chi phí thực phẩm là 35%, thì Food cost của món ăn này sẽ là:

  • Food cost = 250.000 VNĐ/ 35% = 714.000 VNĐ

Thông thường, giá này sẽ được điều chỉnh tăng hoặc giảm cho phù hợp để đưa vào menu món ăn. Một số yếu tố ảnh hưởng đến việc điều chỉnh này đó là để lấy tròn số đẹp, để thực khách không cảm thấy đắt,…

4. Tìm hiểu cách định giá món ăn trong khách sạn

Việc tính toán chi phí để định giá món ăn là điều vô cùng quan trọng. Đồng thời đòi hỏi tính hợp lý và chi tiết cao. Bởi giá cả là một trong những lý do để khách hàng lựa chọn sử dụng dịch vụ tại khách sạn. Cùng ezCloud tìm hiểu 4 cách định giá món ăn trong khách sạn hiệu quả nhất sau đây.

4.1 Định giá món ăn theo tiêu chuẩn thực phẩm

Đây là cách định giá đã được nêu ở trên theo công thức tính với tỷ lệ chi phí thực phẩm từ 25% đến 55%. Trong đó tỉ lệ vàng được nhiều khách sạn lựa chọn hiện nay là 35%. Tuy nhiên, cũng cần dựa vào tiêu chuẩn, hạng sao và đẳng cấp của khách sạn. Để từ đó lựa chọn tỉ lệ % hợp lý nhất.

định giá món ăn theo tiêu chuẩn thực phẩm

4.2 Định giá món ăn theo đối thủ cạnh tranh

Nghiên cứu kỹ về đối thủ cạnh tranh là điều cần thiết để định giá món ăn hợp lý. Trường hợp hai khách sạn có cùng món ăn đặc sản và cùng chất lượng dịch vụ. Chủ khách sạn phải định giá món ăn tương đương. Hoặc giảm nhẹ để thu hút khách hàng. Kết hợp cùng với đó là một vài chương trình ưu đãi tặng kèm đồ uống, món tráng miệng. Điều này cần phải tính toán kỹ lưỡng sao cho đảm bảo được lợi nhuận thu về cho khách sạn.

4.3 Định giá món ăn theo nhu cầu thị trường

Ngoài việc nghiên cứu đối thủ thì khảo sát, nghiên cứu thị hiếu khách hàng và nhu cầu thị trường cũng rất quan trọng để định giá món ăn. Có những thời điểm nhu cầu thị trường tăng cao. Tuy nhiên, nguồn cung món ăn ít, tạo ra độ khan hiếm cao. Khi đó chắc chắn giá món ăn sẽ bị đẩy lên. Ngược lại, khi có quá nhiều nguồn cung món ăn đấy mà thị trường không còn hứng thú và quan tâm nữa thì bắt buộc phải giảm giá món ăn trong thực đơn.
Ví dụ đơn giản là cùng một món ăn nhưng có nhiều khách sạn đều phục vụ. Tất yếu khi đó giá sẽ giảm và cân bằng giữa các khách sạn với nhau. Nhưng nếu khách sạn của bạn có món đặc sản riêng thì quản lý có thể định giá cao lên. Như vậy có thể tạo nên độ ham muốn trong khách hàng. Đồng thời nâng tầm giá trị món ăn trong mắt khách hàng.

định giá cao món đặc sản riêng

4.4 Định giá món ăn theo khả năng sinh lời

Đây là cách định giá món ăn dựa vào sự phân tích doanh thu, lợi nhuận mà các món trong thực đơn mang lại. Với món ăn chi phí thấp, sinh lợi nhuận cao và được khách hàng ưu tiên thì sẽ được thiết kế nổi bật hơn. Đồng thời định giá theo chính sách thúc đẩy doanh thu bán được nhiều hơn.

Trên đây là toàn bộ kiến thức về cách tính Food cost mà ezCloud muốn chia sẻ đến bạn. Hy vọng bạn sẽ áp dụng thành công trong quá trình kinh doanh khách sạn của mình. Tham khảo ngay những bài viết hữu ích về kinh doanh khách sạn của ezCloud để kinh doanh thành công.

 

4.2/5 - (10 bình chọn)
Bài viết liên quan
ĐĂNG KÝ DÙNG THỬ (MIỄN PHÍ)
Không cần cài đặt | Không cần thanh toán
ĐĂNG KÝ DÙNG THỬ (MIỄN PHÍ)