Gluten là gì? Khám phá những loại đồ ăn và thực phẩm nào chứa gluten để xây dựng chế độ ăn phù hợp cho từng đối tượng.
Với những người làm trong lĩnh vực bánh ngọt thì chắc hẳn không còn quá xa lạ với thuật ngữ gluten. Đây vốn là một trong những thành phần không thể thiếu trong bột mì cùng một số loại ngũ cốc khác nhau. Tuy nhiên, hiện nay, nhiều người lại phân vân gluten là gì? Liệu có nên loại bỏ những thực phẩm chứa thành phần này trong bữa ăn hay không? Hãy cùng ezCloud tìm hiểu vấn đề này thông qua bài viết dưới đây nhé!
1. Gluten là gì?
Nội dung
Gluten được biết đến là một loại protein quan trọng trong thành phần của lúa mì cùng một số loại ngũ cốc khác. Trong đó, gluten thực chất là sự kết hợp của hàng trăm protein riêng biệt. Chủ yếu là glutenin và gliadin. Hoạt động như một chất kết dính, gluten có công dụng giúp độ đàn hồi của thực phẩm được tăng cao.
2. Tại sao gluten là thành phần phổ biến có trong các loại thực phẩm?
Lúa mì được xếp vào nhóm ngũ cốc được gieo trồng và tiêu thụ cao nhất trên thế giới. Trong thành phần lúa mì, protein thường chiếm khoảng 8 – 15%, albumin hoặc globulin chiếm khoảng 10 – 15%. Còn lại gluten chiến đến khoảng 85 – 90%. Chủ yếu là hai loại gluten chính là glutenin và protein gliadin. Bên cạnh đó, những món ăn hàng ngày như bánh mì, bánh ngọt, pasta, bánh quy… phần lớn đều được làm từ bột mì. Chính vì vậy, thành phần trong những loại thực phẩm này cũng sẽ chứa gluten.
Gluten có khả năng bền với nhiệt, vận hành như một yếu tố làm đầy, gắn kết, tạo màu sắc và hương vị. Chính vì vậy, chúng ta có thể thấy gluten được sử dụng làm chất phụ gia trong lĩnh vực côn nghệ chế biến. Một số loại thực phẩm mà gluten đóng vai trò như một chất tăng cường hương vị, màu sắc và ngoại quan sản phẩm như các loại kẹo. bơ, kem. nước sốt. thịt chay giả mặn…
3. Vì sao cần quan tâm đến những sản phẩm có chứa gluten hay không?
Một số người có thể chất đặc biệt hoặc mắc một số căn bệnh cần phải tránh sử dụng các sản phẩm chứa gluten. Cùng ezCloud tìm hiểu nhé!
3.1. Gluten đối với bệnh nhân mắc celiac
Đối với những người mắc bệnh celiac, gluten có sẽ vô tình gây tổn thương đến màng ruột non. Điều này là nguyên nhân dẫn đến tình trạng giảm thiểu khả năng hấp thị các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm. Điển hình như protein, vitamin, carbohydrate và canxi, chất béo… Chỉ cần một lượng nhỏ gluten, sức khoẻ của bệnh nhân mắc celiac cũng sẽ bị ảnh hưởng. Đặc biệt, sử dụng gluten về lâu về dài có thể gây nên bệnh ung thư ruột nghiêm trọng.
3.2. Dị ứng với thành phần gluten (không gây bệnh celiac)
Đây là triệu chứng dù không mắc bệnh celiac nhưng vẫn không thể dụng nạp gluten. Những phản ứng tiêu cực với thành phần gluten có trong thức ăn có thể là nguyên nhân dẫn đến nhiều căn bệnh nguy hiểm.
3.3. Hội chứng ruột kích thích (IBS)
Hội chứng ruột kích thích (IBS) được hiểu là căn bệnh rối loạn tiêu hoá. Một số triệu chứng thường gặp như chuột sút, đau bụng, tiêu chảy, đầy hơi. Căn bệnh này được xếp vào nhóm mãn tính. Tuy nhiên, nhiều bệnh nhẫn vẫn có thể chế ngự các triệu chứn này bằng chế độ ăn uống, sinh hoạt khoa học. Đặc biệt, nhiều nghiên cứu đã khẳng định rằng, một số người bệnh nhân mắc IBS có thể đẩy lùi các triệu chứng nhờ xây dựng chế độ ăn không có gluten.
3.4. Dị ứng với các thực phẩm từ lúa mì cùng một số bệnh khác
Gluten là gì? Căn bệnh dị ứng với thực phẩm từ lúc mì chiếm đến 1% dân số thế giới. Việc tiêu thụ gluten có thể gây ra một số vấn đề về đường tiêu hoá đối với người bị dị ứn lúa mì.
Không chỉ vậy, nhiều nhà nghiên cứu đã khẳng định, áp dụng chế độ ăn không gluten có thể giúp ích quá trình điều trị một số bệnh. Điển hình như bệnh tự kỷ, tâm thần phân liệt hay mất điều hoà chất gluten.
4. Một số thực phẩm chứa thành phần gluten
Gluten là gì? Như đã nhắc đến ở phần trên, gluten vốn là thành phần quan trọng trong lúa mì. Một số loại ngũ cốc cũng sẽ chứa chất này. Gluten có mặt phổ biến trong các loại thực phẩm trên thị trường với nhiều vai trò khác nhau:
- Lúa mì, lúa mạch, tiểu hắc mạch, lúa mạch đen: Lúa mì thường có rất nhiều giống khác nhau. Tuy nhiên tất cả đều chứa gluten. Điển hình như durum, emmer, eikorn, kamut…
- Gạo, nô, diêm mạch: Gluten có trong những loại thực phẩm này không gây phản ứng như gluten có trong thành phần lúa mì.
- Các loại bia (ale, bẻer, stout, porter) bởi chúng thường được làm từ lúa mạch.
- Bánh mì
- Các loại bánh ngọt, kẹo ngọt
- Lúa mì bulgur
- Ngũ cốc tổng hợp
- Các loại bánh mặn hay bánh quy
- Bánh thánh (Communion wafer)
- Bánh nướn croutonCác loại nước sốt
- Khoai tây chiên
- Các loại hải sản, thịt chay giả mặn
- Mạch nha cùng các sản phẩm làm từ mạch nha
- Pasta
- Các loại thịt chế biến, xúc xích
- Các loại nước sốt dùng với salad
- Các món ăn vặt hỗn hợp
- Các loại soup
5. Gluten free là gì?
Gluten free được biết đến là khái niệm dùng để chỉ xu hướng nói không với gluten. Thói quen ăn uống này có nguồn gốc từ những bệnh nhân mắc celiac không có khả năng nạp gluten. Để có thể giảm thiểu các triệu chứng, cách hiệu quả nhất chính là hạn chế tất cả thức ăn chứa gluten. Các thực phẩm gluten free phải kể đến như: gạo nâu, ngũ cốc, quinoa, hạt kê, trái cây, kiều mạch, rau, thịt, đậu, trứng, cá và phần lớn các sản phẩm từ sữa.
Ban đầu, thuật ngữ này chỉ được sử dụng trong các lĩnh vực thực phẩm. Tuy nhiên hiện nay đã lan rộng sang lĩnh vực mỹ phẩm. Điển hình như thuốc tạo kiểu hay xà phòng.
6. Lời kết
Bài viết trên đã giúp các bạn tìm hiểu về gluten là gì? Hy vọng những thông tin của chúng tôi sẽ giúp ích phần nào đó dành cho các bạn. Đừng quên theo dõi những bài viết tiếp theo tại chuyên mục Thuật ngữ nghề của ezCloud để có thêm nhiều thông tin được cập nhật mới nhất.
