Quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm trong nhà hàng khách sạn

Thực phẩm là một nhóm sản phẩm cần có quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Nguyên liệu thực phẩm là yếu tố vô cùng quan trọng trong kinh doanh nhà hàng khách sạn.

Là nhóm sản phẩm nhạy cảm, dễ chịu phải những tác động từ phía khách quan, thực phẩm rất cần sự chú ý từ những bộ phận chuyên trách. Vậy phải làm sao để có thể bảo quản được thực phẩm? cùng ezCloud tham khảo bài viết sau.

Quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm tham khảo

• Nội dung

  • Quy trình nhập hàng và kiểm tra chất lượng thực phẩm
  • Sơ chế thực phẩm
  • Chế biến thực phẩm
  • Quy trình bảo quản thực phẩm
  • Lợi ích của việc lập Quy trình Chế biến và bảo quản thực phẩm

  Quy trình nhập hàng và kiểm tra chất lượng thực phẩm

Thực phẩm nhập kho cần phải được kiểm tra kỹ lưỡng số lượng và nguồn gốc xuất xứ

Đảm bảo toàn bộ các nhà cung cấp phải có chứng nhận VSATTP đúng với quy định pháp luật

Cán bộ chuyên trách kiểm tra tình trạng hàng bằng mắt thường trước về tình trạng thực phẩm

Các thực phẩm nhập về phải đảm bảo:

– Đối với thực phẩm tươi sống, đảm bảo không có mùi lạ, ươn thiu

– Đối với rau củ quả phải đảm bảo không úa vàng, héo, dập nát

– Đối với gia vị, hàng khô phải đảm bảo trong thời gian sử dụng, không mốc ẩm

– Đối với thực phẩm đông lạnh phải đảm bảo không chảy nước, được duy trì lạnh liên tục

– Đối với thực phẩm đóng hộp phải đảm bảo không phồng rộp, móp méo và phải còn trong thời hạn sử dụng

– Thực phẩm đủ điều kiện phải mang ngay đi bảo quản hoặc sơ chế theo quy định

– Thực phẩm không đủ điều kiện phải lập biên bản bàn giao lại cho nhà cung cấp

• Sơ chế thực phẩm

Toàn bộ thực phẩm sau khi qua bước kiểm tra ban đầu sẽ được đem đi bảo quản hoặc sơ chế theo yêu cầu của nhà hàng. Tại các nhà hàng lớn, để đảm bảo tiến độ công việc trong khoảng thời gian cao điểm, thực phẩm phải được sơ chế trước nhằm rút bớt thời gian trong khi chế biến.

 

– Đối với thực phẩm: rửa sạch, sơ chế sạch sẽ, bảo quản trong tủ đông hoặc tủ đúng theo nhiệt độ quy định

– Đối với rau, củ, quả: bỏ vỏ, cắt gốc, rửa sạch bùn đất, tạp chất, khử khuẩn, để ráo và đựng vào túi nilon để vào tủ mát

– Đối với gia vị, hàng khô; thực phẩm đông lạnh, thực phẩm đóng hộp: phân loại, cất vào vị trí phù hợp theo quy định

• Chế biến thực phẩm

Việc chế biến thực phẩm dựa vào nhiều yếu tố như: định lượng, tình trạng menu,… Trong đó, bếp trưởng sẽ yêu cầu thủ kho xuất hàng và chỉ đạo các đầu bếp dưới quyền chế biến món ăn.

Quá trình chế biến thực phẩm phải đảm bảo:

– Đồ sống phải tách riêng với đồ chín

– Salad và đồ ngọt tách riêng với đồ chưa ăn ngay

– Sử dụng thớt riêng biệt để chế biến

– Các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa thực phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và được tẩy trùng

• Quy trình bảo quản thực phẩm

Thức ăn khi chế biến xong phải được chia khẩu phần và đảm bảo vệ sinh bằng các dụng cụ chuyên biệt.

Các thực phẩm chưa chế biến ngay thì tiến hành bảo quản. Cụ thể:

– Đối với thực phẩm sống như thịt, cá: bảo quản dưới 5 độ C nếu dùng trong ngày, cấp đông nếu chưa dùng ngay

– Đối với rau, củ, quả: bảo quản dưới 8 độ C, dùng trong 24h để đảm bảo chất lượng

– Đối với thực phẩm đóng hộp: bảo quản trong điều kiện thích hợp, đảm bảo quy tắc, hàng nhập trước – dùng trước

– Đối với thực phẩm đông lạnh: được bảo quản ngay vào tủ đông, khi cần sẽ được rã đông theo đúng yêu cầu và quy định

– Trứng phải được cất trong tủ mát

– Toàn bộ thực phẩm phải được gắn tem mác theo dõi thời gian lưu hành trong bếp

– Thường xuyên vệ sinh khu vực làm bếp và dụng cụ làm bếp.

• Lợi ích của việc lập Quy trình Chế biến và bảo quản thực phẩm

Việc bếp trưởng và nhà hàng vạch ra một quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm đều rất quan trọng trong việc vận hành nhà bếp. Với một quy trình rõ ràng thì việc hoạt động trơn tru là điều có thể dễ thấy.

Một quy trình tối ưu sẽ khiến hoạt động làm bếp diễn ra một cách tối ưu nhất, các bộ phận được phối hợp nhuần nhuyễn. Việc này sẽ khiến cho những hoạt động phục vụ trở nên nhanh chóng hơn