Thực đơn là gì? Thuật ngữ phổ biến trong ngành nhà hàng khách sạn này được xây dựng dựa trên những nguyên tắc “vàng”.

Thực đơn của nhà hàng khách sạn luôn là một nơi để trưng ra cá tính và phong cách nhà hàng. Bên cạnh đó, đây cũng là công cụ marketing vô cùng hiệu quả. Vậy thực đơn là gì? Cách xây dựng thực đơn ra sao? Cùng ezCloud tìm hiểu qua bài viết sau.

1. Thực đơn là gì?

Thực đơn (Menu) là danh sách những món ăn sẽ được đầu bếp nấu và phục vụ trong một bữa ăn, bữa tiệc. Hoặc tại quán ăn, nhà hàng, khách sạn,… trên cơ sở tính toán khoa học. Nhằm đảm bảo số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất bữa ăn. Đồng thời, đáp ứng yêu cầu cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể và hợp khẩu vị người ăn.

Thực đơn có thể bằng bảng, thẻ, thiếp, sách,.. từ các chất liệu khác nhau: gỗ, giấy, hoặc ứng dụng di động. Thường xuất hiện trong những nhà hàng, quán ăn, quán cà phê, quán nước,… Có tác dụng như một bảng thông báo các món ăn, đồ uống để thực khách lựa chọn, order.

2. Phân loại thực đơn

Tùy vào hình thức quán ăn, nhà hàng, khách sạn sẽ phục vụ các loại thực đơn khác nhau. Hoặc tùy vào hình thức buổi tiệc, mà khách hàng sẽ lựa chọn kiểu thực đơn phù hợp. Thông thường sẽ có 5 kiểu thực đơn như sau:

2.1 À La Carte (Thực đơn theo món)

À La Carte trong tiếng Pháp có nghĩa là thực đơn theo món. Đây là kiểu menu bao gồm các món ăn từ khai vị đến tráng miệng. Trong đó, có kèm giá riêng biệt và được sắp xếp theo danh mục cụ thể. Với kiểu thực đơn này, khách hàng sẽ dễ dàng lựa chọn được món ăn theo sở thích của mình. Tùy vào số lượng thành viên và sở thích của mỗi người mà khách có thể gọi món theo thực đơn À La Carte.
Thông thường, thực đơn À La Carte sẽ áp dụng cho những món u. Tuy nhiên hiện nay, các món Á cũng có thể sử dụng kiểu thực đơn này. Một thực đơn theo món ăn thông thường sẽ được nhóm lại theo các danh mục món ăn. Đó là khai vị, súp, món cá, món nướng, món chính, món rau, salad, tráng miệng, đồ uống,… Tùy vào từng quán ăn, nhà hàng sẽ có sự thay đổi nhất định.

Xem thêm:

• Tổng hợp những sai lầm cần tránh khi lên thực đơn nhà hàng
• Quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm trong nhà hàng khách sạn

2.2 Buffet Menu (Thực Đơn Tự Chọn)

Buffet là hình thức phục vụ nhà hàng theo kiểu tự chọn. Khách hàng được tự do đi lại và lựa chọn những món ăn sẵn có mà mình ưa thích. Một buổi tiệc buffet thường có số lượng khách rất lớn. Có thể lên đến vài trăm người trong một buổi. Hình thức tiệc buffet được nhiều người yêu thích bởi tính tự do mà nó mang đến. Khi lựa chọn hình thức này, mọi người được chọn đồ ăn theo sở thích cá nhân. Và thoải mái giao tiếp với nhau trong khi ăn.
Trong các nhà hàng, Buffet là hình thức trả tiền trọn gói, ăn theo suất. Do đó nhà hàng sẽ tính phí trên từng đầu người tham dự. Thông thường, thực đơn Buffet có rất nhiều món và phức tạp hơn so với những loại thực đơn khác. Vì vậy yêu cầu đầu bếp và các bộ phận khác cần chuẩn bị, tính toán kỹ lưỡng trước khi thực hiện.

2.3 Table D’hôte (Thực Đơn Theo Bữa)

Table D’hôte trong tiếng Pháp có nghĩa là bàn ăn của gia chủ. Nó còn được gọi là Set Menu hoặc Thực đơn theo bữa. Đây là hình thức phục vụ nhà hàng theo thực đơn liệt kê các món trong một bữa. Một set menu đồ ăn có giá cố định. Thông thường bao gồm 5 món, 7 món hoặc 9 món. Trong đó, có đầy đủ đồ ăn và đồ uống đã được chọn có giới hạn từ nhà hàng, quán ăn.
Kiểu thực đơn này thường được nhà hàng lựa chọn phục vụ cho các bữa ăn mang tính tập thể. Nhằm đảm bảo tiêu chuẩn món ăn cho các thực khách là như nhau. Một số trường hợp được áp dụng Set menu là các buổi tiệc cưới, hội nghị, tiệc gala dinner,…

2.4 Cycle Menu

Cycle menu là kiểu thực đơn được phục vụ trong khách sạn, bệnh viện,… Cụ thể là những nơi mà có lượng khách lớn lưu trú lại lâu dài. Các món ăn trong thực đơn sẽ được thay đổi xoay vòng với quy trình là 14 ngày. Tránh gây sự nhàm chán cho thực khách.

2.5 Function Menu

Function menu là kiểu thực đơn đặc biệt được soạn riêng cho những bữa ăn đã được đặt và định giá trước. Thông thường, một Function menu sẽ có từ 2 đến 7 món. Đầu bếp sẽ lên theo giá hoặc thời gian mà khách có thể thưởng thức.
Thực khách phải trả số tiền lớn để thưởng thức kiểu thực đơn này. Chính vì vậy, khẩu phần ăn phải được định lượng chính xác. Người đầu bếp cũng phải chế biến theo đúng khẩu vị của người dùng yêu cầu.

3. Vai trò của thực đơn trong kinh doanh nhà hàng khách sạn

Thực đơn đóng vai trò chính là bảng liệt kê giúp khách hàng nhận biết các món ăn, đồ uống có tại nhà hàng. Bên cạnh đó, thực đơn còn đảm nhận nhiều vai trò khác nhau, bao gồm:

3.1 Công cụ quảng cáo nhà hàng, khách sạn miễn phí

Đối với những khách lần đầu đến nhà hàng, thực đơn là cơ sở để họ gọi món ăn. Mặt khác, nó có vai trò giới thiệu quy mô, các món ăn thức uống, giá tiền. Ngoài ra, trên thực đơn còn cung cấp các thông tin cơ bản. Cụ thể là địa chỉ, tên quán, logo, số điện thoại, website,… Khi đó, khách hàng sẽ có ấn tượng và ghi nhớ các thông tin liên quan đến nhà hàng của bạn. Nhờ vậy, họ sẽ có xu hướng tiếp tục quay trở lại trong những lần tiếp theo. Ngoài ra, đây cũng là cách hữu ích giúp khách hàng có thể giới thiệu quán ăn đến bạn bè của mình.

3.2 Hỗ trợ đội ngũ quản lý giám sát

Nhờ có menu nhà hàng mà việc quản lý các món ăn trở nên tiện lợi vô cùng. Bộ phận quản lý sẽ kiểm soát được những kiểu món ăn đang có của nhà hàng. Điều này cũng giúp cho bộ phận phục vụ có thể dễ dàng giới thiệu các món ăn đến khách hàng. Nhất là với các bữa tiệc, dựa vào thực đơn mà người quản lý có thể kiểm soát. Và nắm bắt tình hình trình tự phục vụ các món ăn.

3.3 Giúp tính toán, chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ

Thực đơn đóng vai trò quan trọng đối với bộ phận nhà bếp. Căn cứ vào thực đơn, họ biết sẽ phải chuẩn bị nguyên liệu gì? Đặc biệt, có thể định lượng món ăn, thức uống một cách chính xác, tránh hao hụt nguyên liệu.
Từ đó, bộ phận quản lý cũng sẽ dễ dàng hơn trong việc tính toán chi phí cho việc mua nguyên vật liệu. Cũng như điều chỉnh mức giá món ăn sao cho hợp lý nhất.

3.4 Cơ sở để hạch toán

Dựa vào thực đơn, bộ phận quản lý sẽ dễ dàng hơn trong việc tính toán chi phí cho việc mua nguyên vật liệu. Cũng như thuế, chi phí lỗ lãi và các phí phát sinh. Từ đó, có thể điều chỉnh giá bán, số lượng món ăn sao cho phù hợp nhất.

Xem thêm:

• Tổng hợp mẫu Menu Nhà hàng đẹp nhất 2022
• Quy trình phục vụ bàn trong Nhà hàng là gì? Chi tiết các bước

4. Nguyên tắc “vàng” khi xây dựng thực đơn Nhà hàng khách sạn

Dựa vào đặc điểm và phân loại thực đơn mà mỗi loại thực đơn sẽ có nguyên tắc xây dựng khác nhau. Thông thường, thực đơn phải đảm bảo phù hợp với đặc điểm mô hình kinh doanh, thỏa mãn nhu cầu của khách hàng, hiệu quả kinh tế cao. Sau đây, ezCloud sẽ gợi ý cho bạn một số nguyên tắc quan trọng khi xây dựng thực đơn nhà hàng khách sạn:

4.1 Xây dựng thực đơn độc đáo

Thị trường nhà hàng khách hàng luôn có sự cạnh tranh gay gắt. Bởi vậy, khi xây dựng thực đơn, bạn cần sáng tạo nên một thực đơn riêng. Trong đó phải thể hiện được phong cách và đối tượng mà nhà hàng hướng đến. Chính sự độc đáo đấy sẽ tạo nên thế mạnh để cạnh tranh với các đối thủ khác.

Mặt khác, thị hiếu khách hàng luôn thay đổi liên tục. Bởi vậy, muốn thu hút khách thì cập nhật thực đơn liên tục là điều không thể bỏ qua. Bạn có thể thêm các món ăn mới theo xu hướng, điều chỉnh chi phí món ăn. Cũng như chi phí khác ít nhất 1 lần/ năm. Điều này sẽ giúp đem lại cảm giác mới mẻ cho khách mỗi khi trải nghiệm tại nhà hàng của bạn. Ngoài ra, bạn cũng có thể thực hiện khảo sát mong muốn của khách hàng để đưa ra những thay đổi phù hợp.

4.2 Đa dạng món từ nguyên liệu chính

Nhà hàng của bạn nên biến tấu nhiều món ăn khác nhau từ một nguyên liệu chính. Như vậy, vừa tận dụng triệt để nguồn thực phẩm. Vừa đảm bảo thực khách được thưởng thức món ăn tươi ngon nhất.
Bên cạnh đó, việc biến tấu các món ăn còn cho thấy sự chuyên nghiệp, sáng tạo trong việc phục vụ khách hàng. Điều này sẽ tạo nên ấn tượng tốt cho thực khách ngay từ lần đầu đến nhà hàng.

4.3 Hoạch định chi phí từng món ăn

Việc định giá từng món ăn là một trong những nguyên tắc không thể bỏ qua khi xây dựng thực đơn. Khi thực hiện điều này, nhà hàng sẽ có những cân nhắc cụ thể giúp thực đơn được hài hòa và hợp lý hơn. Đặc biệt, có mức giá cụ thể cho từng món sẽ giúp bộ phận nhà bếp dễ dàng hơn trong việc tìm nguồn cung cấp nguyên liệu.

4.4 Thời gian chuẩn bị và chế biến

Để khách chờ đợi lâu là một điều vô cùng tối kỵ. Vậy nên ngoài việc đẩy nhanh tiến độ nấu ăn, nhà hàng cần lên thực đơn các món ăn phù hợp. Đó là các món có thời gian nấu ngắn như món xào, nướng, hấp,… Hoặc các món có thể chuẩn bị trước. Khi có khách hàng order, nhà bếp chỉ cần hâm nóng lại mà không cần tốn quá nhiều thời gian chế biến.
Khi hoàn thành món ăn nhanh, thực khách sẽ có ấn tượng hài lòng về chất lượng phục vụ của nhà hàng. Đồng thời, rút ngắn thời gian dùng bữa giúp nhà hàng đón tiếp được nhiều lượt khách hơn. Vậy nên, đừng quên chú ý nguyên tắc này khi xây dựng thực đơn nhà hàng khách sạn.

4.5 Sáng tạo thực đơn đặc biệt vào các dịp lễ

Vào những dịp lễ như Valentine, 08/03, 20/10, Noel 25/12, … nhà hàng nên có thực đơn riêng phù hợp với từng chủ đề để thu hút khách. Ngoài ra, xây dựng thực đơn khuyến mãi vào mùa vắng khách cũng là chiến lược kinh doanh giúp nhà hàng luôn đảm bảo ổn định lượng khách, không bị hao hụt lợi nhuận.

Trên đây là toàn bộ thông tin về thuật ngữ thực đơn mà ezCloud muốn chia sẻ đến bạn. Hy vong qua đó có thể giải đáp được thắc mắc “Thực đơn là gì?”. Cũng như giúp bạn hiểu rõ hơn về những nguyên tắc quan trọng khi xây dựng thực đơn nhà hàng khách sạn. Tham khảo ngay những bài viết thuộc danh mục thuật ngữ nghề để biết thêm nhiều thông tin bổ ích.