Quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm là gì? Vấn đề được quan tâm nhất khi kinh doanh nhà hàng khách sạn.
Nguyên liệu thực phẩm là yếu tố vô cùng quan trọng trong kinh doanh nhà hàng khách sạn. Vậy nên, cần phải có quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm nghiêm ngặt, khắt khe. Nhờ đó mới có thể đảm bảo chất lượng cũng như hương vị của từng món ăn trong nhà hàng. Vậy phải làm sao để có thể chế biến và bảo quản thực phẩm đúng cách? ezCloud sẽ bật mí cho bạn trong bài viết sau đây.
1. Khái niệm chế biến và bảo quản thực phẩm
Nội dung
Chế biến thực phẩm là quá trình thực hiện xử lý thực phẩm đã qua sơ chế. Hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp lẫn thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
Bảo quản thực phẩm là quá trình ngăn ngừa vi khuẩn. Đồng thời, kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm bằng cách lưu trữ thực phẩm trong các điều kiện phù hợp để sử dụng sau. Bên cạnh đó, bảo quản thực phẩm còn là quá trình giữ cho thực phẩm không bị ô nhiễm. Hay ảnh hưởng bởi các sinh vật gây bệnh, hóa chất,…
2. Quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm nên biết
Cùng ezCloud khám phá quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm đúng chuẩn nhà hàng:
2.1 Quy trình nhập hàng và kiểm tra chất lượng thực phẩm
- Thực phẩm nhập kho cần phải được kiểm tra kỹ lưỡng số lượng và nguồn gốc xuất xứ
- Đảm bảo toàn bộ các nhà cung cấp phải có chứng nhận VSATTP đúng với quy định pháp luật
- Cán bộ chuyên trách kiểm tra tình trạng hàng bằng mắt thường trước về tình trạng thực phẩm
- Các thực phẩm nhập về phải đảm bảo:
- Đối với thực phẩm tươi sống, đảm bảo không có mùi lạ, ươn thiu
- Đối với rau củ quả phải đảm bảo không úa vàng, héo, dập nát
- Đối với gia vị, hàng khô phải đảm bảo trong thời gian sử dụng, không mốc ẩm
- Đối với thực phẩm đông lạnh phải đảm bảo không chảy nước, được duy trì lạnh liên tục
- Đối với thực phẩm đóng hộp phải đảm bảo không phồng rộp, móp méo. Và phải còn trong thời hạn sử dụng
- Thực phẩm đủ điều kiện phải mang ngay đi bảo quản hoặc sơ chế theo quy định
- Thực phẩm không đủ điều kiện phải lập biên bản bàn giao lại cho nhà cung cấp
Xem thêm:
- Quy trình phục vụ bàn trong Nhà hàng là gì? Chi tiết các bước
- Thực đơn là gì? Nguyên tắc xây dựng thực đơn Nhà hàng khách sạn
2.2 Sơ chế thực phẩm
- Toàn bộ thực phẩm sau khi qua bước kiểm tra ban đầu sẽ được đem đi bảo quản hoặc sơ chế theo yêu cầu của nhà hàng. Tại các nhà hàng lớn, để đảm bảo tiến độ công việc trong khoảng thời gian cao điểm, thực phẩm phải được sơ chế trước nhằm rút bớt thời gian trong khi chế biến.
- Đối với thực phẩm: rửa sạch, sơ chế sạch sẽ, bảo quản trong tủ đông hoặc tủ đúng theo nhiệt độ quy định
- Đối với rau, củ, quả: bỏ vỏ, cắt gốc, rửa sạch bùn đất, tạp chất, khử khuẩn, để ráo và đựng vào túi nilon để vào tủ mát
- Đối với gia vị, hàng khô; thực phẩm đông lạnh, thực phẩm đóng hộp: phân loại, cất vào vị trí phù hợp theo quy định
2.3 Chế biến thực phẩm
- Việc chế biến thực phẩm dựa vào nhiều yếu tố như: định lượng, tình trạng menu,… Trong đó, bếp trưởng sẽ yêu cầu thủ kho xuất hàng và chỉ đạo các đầu bếp dưới quyền chế biến món ăn.
- Quá trình chế biến thực phẩm phải đảm bảo:
- Đồ sống phải tách riêng với đồ chín
- Salad và đồ ngọt tách riêng với đồ chưa ăn ngay
- Sử dụng thớt riêng biệt để chế biến
- Các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa thực phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và được tẩy trùng
2.4 Quy trình bảo quản thực phẩm
- Thức ăn khi chế biến xong phải được chia khẩu phần và đảm bảo vệ sinh bằng các dụng cụ chuyên biệt.
- Các thực phẩm chưa chế biến ngay thì tiến hành bảo quản. Cụ thể:
- Đối với thực phẩm sống như thịt, cá: bảo quản dưới 5 độ C nếu dùng trong ngày, cấp đông nếu chưa dùng ngay
- Đối với rau, củ, quả: bảo quản dưới 8 độ C, dùng trong 24h để đảm bảo chất lượng
- Đối với thực phẩm đóng hộp: bảo quản trong điều kiện thích hợp, đảm bảo quy tắc, hàng nhập trước – dùng trước
- Đối với thực phẩm đông lạnh: được bảo quản ngay vào tủ đông, khi cần sẽ được rã đông theo đúng yêu cầu và quy định
- Trứng phải được cất trong tủ mát
- Toàn bộ thực phẩm phải được gắn tem mác theo dõi thời gian lưu hành trong bếp
- Thường xuyên vệ sinh khu vực làm bếp và dụng cụ làm bếp.
3. Lợi ích của việc lập Quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm
Việc vạch ra một quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm đều rất quan trọng trong việc vận hành nhà bếp. Điều này giúp đảm bảo mọi hoạt động phục vụ được trở nên nhanh chóng, tiện lợi hơn. Không những vậy, thời gian làm việc được rút ngắn, tăng lượng món phục vụ, hiệu quả công việc cao. Từ đó, thể hiện sự chuyên nghiệp do có sự đồng bộ và thống nhất.
Như vậy, việc lập sơ đồ và tuân thủ quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm không chỉ giúp ích cho công việc của phòng bếp. Mà còn cả với công việc của toàn bộ nhân viên nhà hàng. Bởi tất cả đều có liên quan và hỗ trợ nhau để cùng phục vụ khách hàng một cách tốt nhất.
Xem thêm:
4. Một số lưu ý khi thực hiện chế biến và bảo quản thực phẩm
Đầu bếp khách sạn cần phải chú ý đến những vấn đề sau:
- Thông thường tại các nhà hàng sẽ sơ chế nguyên liệu tại kho mát. Và duy trì mức nhiệt độ từ 50C đến 100C. Nhằm giữ độ tươi cũng như hạn chế sự lây lan, phát triển của mầm bệnh.
- Các kho chứa, bảo quản thực phẩm cần đảm bảo nhiệt độ theo yêu cầu từng nhà hàng, khô thoáng, không có côn trùng, sâu bọ, không ẩm thấp và cần bố trí các kệ inox để thuận tiện cho việc xuất – nhập nguyên liệu.
- Sau khi xuất hết nguyên liệu, cần phải dọn dẹp kho bảo quản thực phẩm thường xuyên. Tiếp đó là khử trùng để đảm bảo vấn đề vệ sinh.
- Niêm yết hạn sử dụng đối với các loại thực phẩm được đưa vào khi bảo quản để lưu trữ. Nên chú ý các nguyên liệu có thời gian bảo quản ngắn và sắp xếp ở nơi dễ thấy để dùng trước.
- Với các loại thực phẩm đã được bảo quản trên 7 ngày thì tốt nhất không nên sử dụng để chế biến thức ăn.
ezCloud vừa chia sẻ đến bạn những thông tin hữu ích về quy trình chế biến và bảo quản thực phẩm đúng chuẩn nhà hàng khách sạn 5 sao. Hy vọng qua đó, nhà hàng của bạn sẽ mang đến những món ăn chất lượng, đảm bảo nhất cho khách hàng. Hãy tiếp tục đón đọc những bài viết khác của chúng tôi tại chuyên mục kỹ thuật chế biến món ăn.
