Tổng hợp những sai lầm cần tránh khi lên thực đơn nhà hàng

Để có thể có được một thực đơn cho nhà hàng cần rất nhiều thông tin, kinh nghiệm của bếp trưởng và quản lý.

Phải làm sao để có được một thực đơn hợp lý, phù hợp với thị trường, thị hiếu của khách hàng? cùng ezCloud khám phá qua bài viết sau.

Một thực đơn đạt chuẩn là như thế nào?

Có rất nhiều cách lên thực đơn, tuy nhiên, để có một thực đơn hoàn chỉnh cần phải đảm bảo những yếu tố sau:

• Thực đơn phải đáp ứng được nhu cầu của khách hàng thị trường, hợp với thị thiếu, văn hoá của khu vực kinh doanh
• Yếu tố dinh dưỡng luôn phải được đảm bảo cho khách hàng
• Thực đơn phản ánh được đặc trưng của nhà hàng, mức giá hợp lý với những gì nhà hàng – khách sạn mang lại.
• Chi phí cho các món ăn phải hợp lý với mô hình của nhà hàng và nhóm khách hàng hướng tới
• Tất cả các món ăn đều phải được đảm bảo đúng với như miêu tả.

 

Lưu ý: Tất cả các món ăn đều phải chịu sự ảnh hưởng bởi nguyên liệu tự nhiên, vậy nên, đôi khi vào những thời điểm trong năm có những nguyên vật liệu không thể tìm được. Trong trường hợp đó khách sạn phải bỏ qua món đó hoặc báo trước với khách hàng nếu có sự thay đổi về nguyên liệu.

Những lỗi cần tránh khi lên thực đơn

Xác định sai khách hàng mục tiêu

Trong việc kinh doanh, xác định được nhóm khách hàng mục tiêu luôn là một điều quan trọng đối. Việc xác định nhóm đối tượng sẽ giúp bạn định hình được chiến lược kinh doanh lâu dài, hiểu được nhóm khách hàng đó muốn gì để có thể cho ra được những quyết định phù hợp.

Trong việc kinh doanh ẩm thực cũng như vậy. Việc hiểu được khách hàng của mình ở độ tuổi nào, ở đâu, thích gì, xu hướng tiêu dùng ra sao là một điều phải biết để cho ra được một thực đơn hợp lý với nhóm khách hàng bạn đang mong muốn.

Ví dụ nếu bạn đang hướng tới những nhóm khách hàng cao cấp, việc xây dựng thực đơn trên nhóm này cần những đặc điểm phù hợp. Nếu nhà hàng bình dân với những món ăn bình dân chắc chắn những vấn đề như phí dịch vụ, đồ uống đắt tiền, phục vụ cao cấp sẽ không có trong menu.

Không lên thực đơn đúng với những gì khách hàng mong đợi

Với sự phát triển mạnh mẽ của việc kinh doanh ẩm thực như hiện nay, việc làm ăn kinh doanh của các nhà hàng – khách sạn đang ngày một khó khăn hơn rất nhiều. Việc thay đổi hoặc tung ra các món ăn, thực đơn phù hợp với thị hiếu khách hàng là một điều cần thiết để thu hút được sự chú ý. Không khách hàng nào muốn quay lại chỉ để ăn một món duy nhất.

Nhu cầu của khách hàng biến thiến rất lớn tuỳ theo điều kiện xã hội và sự tác động của những yếu tố ngoại cảnh.

Việc liên tục tạo nên những thực đơn mới, dựa trên những món đặc trưng vừa là một cách bạn thu hút khách hàng mới đến với nhà hàng. Bên cạnh đó, những khách hàng cũ cũng sẽ có thêm mong muốn quay lại để vừa thưởng thức món signature và thử nghiệm món ăn mới.

Không có món ăn đặc trưng

Một trong những yếu tô mang lại thành công cho một thực đơn đó chính là những món ăn đặc biệt, chỉ có nhà hàng đó mới có. Đây được coi là điểm nhấn đối với những khách hàng mới và là điểm yêu thích của những khách hàng trung thành. Việc tạo ra hoặc nâng tầm một món ăn lên thành signature sẽ thể hiện được trình độ của đầu bếp và khả năng đầu tư của nhà hàng.

Một món ăn signature ngon sẽ là mỏ neo để mang tới sự thành danh của nhà hàng, giúp nhà hàng có chỗ đứng trên thị trường kinh doanh thực phẩm. Đi này rất đúng với những khách hàng cao cấp và nhà hàng phục vụ nhóm khách hàng VIP.

Không xác định được mức giá hợp lý

Đồ ăn ngon, không gian phù hợp,… tất cả sẽ đều bị ảnh hưởng nếu như bạn không có được mức giá hợp lý. Toàn bộ thị trường F&B hầu như đều có giá chung cho những sản phẩm và dịch vụ. Nếu bạn muốn tăng giá thì phải có những điều đủ đặc biệt để thu hút được khách hàng tới và không ngại rút hầu bao.

Mức giá nó phản ánh chất lượng món ăn, dịch vụ, cơ sở vật chất. Mức giá thấp thì tất cả các yếu tố sẽ phù hợp với mức giá để để đảm bảo cơ sở kinh doanh vẫn có lãi. Mức giá cao cũng vậy!

Việc nguyên vật liệu biến động cũng có thể gây ra những thay đổi về mức giá cho các món ăn. Các nhà hàng phải cân nhắc thật kỹ trước khi in giá lên một thực đơn, đó chính là điểm khách hàng sẽ quyết định có quay lại hay không.

Việc lên thực đơn cho khách hàng không chỉ là chọn món và xếp nó vào cùng một chỗ. Điều này yêu cầu sự tính toán, kinh nghiệm, tình hình tài chính,… và hàng loạt những yếu tố có tác động đến. Việc hình thành được một chiếc menu hoàn chỉnh cần rất nhiều công sức và có rất nhiều lỗi mà các đầu bếp cần phải tránh. Qua bài viết này, ezCloud hy vọng có thể cung cấp cho độc giả một góc nhìn và kinh nghiệm để có thể rút ra được những bài học trong việc xây dựng thực đơn nhà hàng – khách sạn