Umami là gì? Hương vị ngọt thịt thường thấy trong những nồi nước dùng truyền thống của Việt Nam, giúp món ăn thêm đậm đà, hấp dẫn.
Trong thế giới ẩm thực, umami được coi là một trong năm vị cơ bản nhất mà con người có thể cảm nhận được. Tuy đây là thuật ngữ chuyên ngành khá khó hiểu nhưng umami lại là mùi vị quen thuộc mà con người chúng ta có thể cảm nhận được ngay từ trong bụng mẹ. Vậy umami là gì? Những lợi ích nào khi sử dụng các thực phẩm chứa umami? Hãy cùng ezCloud tìm hiểu thông qua bài viết dưới đây nhé!
1. Vị umami là gì?
Nội dung
Umami là mùi vị cơ bản đứng thứ năm trong thế giới ẩm thực. Đây là vị ngon ngọt từ thịt mà chúng ta vẫn thường cảm nhận được từ nồi nước dùng truyền thống của người dân Việt Nam. Vị umami còn được coi là dấu hiệu nhận biết đặc trưng nhất của dưỡng chất Protein (chất đạm). Chính vì vậy, quan niệm cho rằng yêu thích vị umami là yêu thích các thực phẩm giàu protein là hoàn toàn chính xác. Ngay từ thời sơ khai, con người đã có thói quen săn bắt, đánh lửa, nấu ăn để mang lại nguồn protein đa dạng cho cơ thể.
Vậy mối liên hệ giũa protetin và vị umami là gì? Thành phần cấu tạo nên vị umami chính là Glutamate tự do. Đây là một loại axit amin có mặt trong quá trình cấu thành nên các protein. Glutamte tự do có trong thành phần của tất cả các loại thực phẩm tự nhiên. Đặc biệt là những loại thực phẩm chứa nhiều protein. Đặc biệt như thịt, trứng, hải sản, sữa… Các loại thực phẩm này khi được chế biến bằng nhiệt độ cao sẽ khiến món ăn đậm đà hương vị umami hơn, hấp dẫn hơn.
2. Vị umami được tìm hiểu cách đây hơn 110 năm tại Nhật Bản
Umami lần đầu được khám phá vào năm 1908 bởi một nhà khoa học người Nhật Bản – Kikunae Ikeda nghiên cứu. Ông đã tìm hiểu và nhận thấy rằng hương vị của Kombu dashi – một loại nước dùng được nấu từ nguyên liệu là tảo bẹ Kombu có chứa thành phần chất Glutamate nên khác biệt hoàn toàn so với các vị chua, cay, mặn, đắng. Ông đã đặt tên cho mùi vị này là umami. Trong ngôn ngữ tiếng Nhật, “umai” được hiểu là “ngon. Trong khi đó, “mi” có nghĩa là “vị”.
Năm 1957, nhà khoa học người Nhật Bản Akira Kuninaka phát hiện ra thành phần ribonucleotit GMP trong nấm đông cô cũng có vị umami. Không chỉ vậy, ông còn phát hiện ra một hiện tượng mới. Đó là khi kết hợp ribonucleotit với glutamat sẽ cho ra mùi vị ngọt hơn, hấp dẫn hơn.
Tuy nhiên, phải đến năm 1985, umami chính thức được giới khoa học công nhận là một thuật ngữ dùng để thể hiện vị của nucleotit và glutamate. Hội thảo khoa học quốc tế đã nhận định rằng vị umami là vị ngọt nước dùng có khả năng kích thích vị giác. Chúng có thể gây tiết nước bọt và khuếch tán hương vị lan toả khắp đầu lưỡi.
3. Những lợi ích bất ngờ khi sử dụng vị umami
Umami thực chất là hương vị nguyên bản của các loại thực phẩm. Không chỉ có công dụng tạo vị ngọt cho món ăn mà hấp thụ umami cũng giúp mang đến nhiều lợi ích cho sức khoẻ con người. Hãy cùng ezCloud tìm hiểu nhé!
3.1. Giảm thiểu lượng muối sử dụng
Vị umami có khả năng giúp giảm thiểu lượng muối có trong các món ăn. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng, cơ thể nạp vào quá nhiều muối có thể dẫn đến nhiều bệnh lý khác nhau. Tuy nhiên, các món ăn cần một lượng muối vừa đủ để có được hương vị hấp dẫn. Chúng ta đều biết rằng, thói quen cắt muối là có lợi cho cơ thể. Tuy nhiên, việc giảm thiểu muối làm cho các món ăn trở nên vô vị, kém hấp dẫn.
Các bạn có thể sử dụng vị umami. Mục đích nhằm giảm thiểu tối đa lượng muối có trong thức ăn mà không ảnh hưởng đến hương vị. Trong một thí nghiệm, người ta tiến hành so sánh súp trứng tiêu chuẩn với súp được làm từ vị umami. Có thể thấy, hàm lượng muối giảm đến 30% trong món súp umami mà không ảnh hưởng đến sự ngon miệng.
Hiện nay, một số nhà hàng tại Nhật Bản đã phục vụ các thực phẩm kaiseki. Đây được hiểu là những bữa ăn nhẹ lành mạnh, gồm nhiều món khác nhau cho những người theo chế độ ăn kiêng giảm muối. Họ đã áp dụng phương pháp bổ sung vị umami trong quá trình chế biến thực phẩm. Kết hợp vị umami tinh tế vào chế độ ăn uống hàng ngày, chúng ta sẽ có được những bữa ăn hấp dẫn ngay cả khi ít muối.
3.2. Nâng cao sức khoẻ, chất lượng cuộc sống người lớn tuổi
Những tiến bộ trong nghiên cứu đã chứng minh được rằng chất umami glutamate có khả năng tăng cường tiết nước bọt. Trong khi đó, sự suy giảm vị giác thường gặp ở người lớn tuổi được xác định nguyên nhân chủ yếu là sự yếu đi của việc tiết nước bọt. Chính vì vậy, vị umami được coi là phương pháp hiệu quả để cải thiện vị giác người già. Tại Anh, một số nhà hàng đã tiến hành việc phát triển bữa ăn giàu vị umami với mục đích này.
4. Các loại thực phẩm giàu vị umami hiện nay
Thành phần chủ yếu trong vị umami gồm inosinate, glutamate và guanylate. Trong đó, glutamate được phát hiện nhiều nhất trong một số loại thực phẩm như cá, thịt và rau. Inosinate có trong thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như thịt cá. Trong khi đó, guanylate có thể tìm thấy trong một số sản phẩm nấm khô.
4.1. Rong biển
Rong biển được xếp vào loại thực phẩm chứa ít calo. Tuy nhiên, chúng lại vô cùng giàu dưỡng chất cũng như chất chống oxy hoá. Thành phần trong rong biển chứa glutamate cao. Chính vì vậy, chúng được coi là nguồn thực phẩm lý tưởng để tìm thấy vị umami. Đây cũng chính là nguyên do mà rọng biển được sử dụng phổ biến để tạo được hương vị đậm đà cho nước dùng trong ẩm thực Nhật Bản.
4.2. Cà chua
Trong cà chua chứa rất nhiều axit glutamic. Chính vì vậy, chúng được coi là nguồn cung cấp vị umami vô cùng lý tưởng. Người ta thường có thói quen thêm cà chua vào trong các món ăn để nâng cao hương vị. Cà chua thông thường chứa khoảng 150 – 250mg axit gutamic trên 100g. Trong khi đó, cà chua bi chứa khoảng 170 – 280 mg axit gutamic trong cùng khẩu phần.
4.3. Phô mai
Phô mai là nguyên liệu quen thuộc trong nhiều món ăn. Đặc biệt là những món ăn trong nền ẩm thực phương Tây. Những loại phô mai lâu năm chứa rất nhiều glutamate. Nguyên nhân là bởi theo thời gian, phô mai già đi. Các liên kết protein bị phá vỡ. Từ đó sản sinh ra nhiều glutamate tự do hơn và vị umami cũng đậm đà hơn. Loại phô mai có tuổi đời dài nhất phải kể đến như Parmesan của Ý. Thời gian ủ loại phô mai này lên đến khoảng 24 – 30 tháng. Chính vì vậy, chúng chứa rất nhiều umami. Chỉ một lượng nhỏ phô mai cũng có thể gia tăng hương vị cho món ăn.
4.4. Thịt
Thịt được chế biến bằng phương pháp sấy khô, xông khói, xúc xích, thịt hộp… thường có lượng axit glutamic nhiều hơn so với thịt tươi thông thường. Quá trình đóng rắn thịt có thể phá vỡ liên kết protein. Từ đó tạo ra được glutamate tự do, căng cường hương vị umami.
4.5. Thực phẩm lên men
Một số loại thực phẩm như kim chi, nướng tương, miso hay natto trong ẩm thực Nhật Bản đều được lên men. Tương tự như quá trình đóng rắn, phương pháp lên men cũng có công dụng sản sinh ra các glutamate tự do. Từ đó mang đến hương vị umami đậm đà hơn cho món ăn.
5. Lời kết
Bài viết trên đã giúp các bạn tìm hiểu về vị umami là gì? Hy vọng những thông tin của chúng tôi sẽ giúp ích phần nào đó dành cho các bạn. Đừng quên theo dõi những bài viết tiếp theo tại chuyên mục Thuật ngữ nhà hàng của ezCloud để có thêm nhiều thông tin được cập nhật mới nhất nhé!
