Ngành Khách sạn là một ngành dịch vụ có sự giao thoa văn hoá rất lớn và tồn tại rất nhiều thuật ngữ ẩm thực kể từ khi ra mắt cho đến nay. Với sự phát triển của vận tải, việc vay mượn từ ngữ từ những nơi phát triển đến nơi chưa phát triển là điều thường thấy.
Với sự hội nhập mạnh mẽ trong thị trường, những bộ phận trong nhà bếp khách sạn sẽ có những thuật ngữ đặc thù riêng. Sau bài viết này ezCloud sẽ giới thiệu cho quý khách về những từ thuật ngữ đặc biệt của nhà bếp.
Thuật ngữ ẩm thực về chế biến
– Abricoter: Hoạt động dùng chổi quét bơ, mứt, syrup lên bánh mì
– Bain-marie: Nấu cách thuỷ, làm chín thức ăn bằng hơi nước
– Blanchir
Chỉ 3 phương pháp chế biến món ăn khác nhau. Đó là:
Trụng: cho thức ăn vào nước sôi rồi vớt ra, không làm chín sau đó ngâm vào nước lạnh
Làm bánh: đánh lòng đỏ trứng đến khi chuyển sang dạng màu màu vàng, sệt
Chiên khoai tây: chiên sơ khoai tây.
– Cuire à L’anglaise
Làm chín thức ăn trong dung dịch nước và muối hòa tan
– Décanter: Rót chất lỏng từ bình chứa sang đồ chứa khác để “thở”, lắng bớt cặn
– Dresser sur assiette: Trình bày thức ăn
– Faire suer/ To sweat: Xào sơ rau củ quả trong dầu ăn
– Flambe: Dùng rượu để đốt, làm chín thức ăn
– Griller à sec: Rang chín không dùng dầu
– Mouiller à hauteur
Chỉ việc thêm chất lỏng (có thể là nước, nước dùng, rượu vang, sữa…) cho vừa ngập ngang mặt hỗn hợp đã có sẵn trong nồi
Xem thêm:
- Dụng cụ làm bếp: những thông tin không thể bỏ qua
- Dao làm bếp – Những thông tin không thể bỏ qua
Thuật ngữ ẩm thực về sơ chế nguyên liệu
– Ail en chemise/ Garlic in the skin: Tỏi được bóc hết vỏ
– Beurre pommade: Bơ đã được để ở nhiệt độ phòng và tán mềm
– Beurre noisette/ Brown butter: Bơ được đun đến khi chuyển sang màu nâu
– Bouquet garni/ Bunch of herbs: Một bó hương liệu được sử tạo mùi trong các món ăn
– Effiler: tước xơ vỏ của các loại rau củ
– Former un ruban
Hỗ hợp được đánh từ lòng đỏ và đường đến khi quện lại, sệt, vàng đều.
– Gomasio: Hỗ hợp muối biển và mè rang
– Mirepoix/ Couper en dés: Thái hột lựu rau củ
– Ouvrir en portefeuille
Chỉ động tác cắt một miếng thịt/ cá theo bề dày nhưng không cắt đứt
– Passer au tamis/ to sift: Rây, lọc bỏ cặn
– Peler à vif: Bóc vỏ, lột cùi những loại hoa quả như bưởi, cam, chỉ để lại múi
– Zeste de citron/ d’orange: Vỏ chanh, cam nạo
Xem thêm:
Thuật ngữ về đồ làm bếp
– Cercle à pâtisseri
Chỉ vòng tròn được làm từ thép không ghỉ dùng làm chessecake, chatlotte… có tác dụng giúp lấy bánh ra khỏi khuôn dễ dàng mà không cần phải lật ngược bánh lại
– Cookie Cutters
Khuôn bánh quy
– Cuillère parisienne: Dụng cụ tạo hình cầu khi nạo các loại thực phẩm như hoa quả, kem.
– Cul-de-poule: Thau dùng để trộn, hoặc đánh trứng có kích cỡ lớn
– Lèchefrite: Khay nướng
– Mandoline
Chỉ dụng cụ bào cắt rau củ có tạo hình (như khoanh, khúc nhỏ/ lớn, bào sợi) làm bằng inox/ nhựa
– Moule à charnière/ Spring form cake
Chỉ loại khuôn có đế rời có thể tháo rời phần thành và đáy thành 2 phần riêng bằng cách đóng mở ở thành khuôn
– Maryse: Cây trộn làm bằng silicon để tránh làm tổn hại đến vật dụng
