Dry shake là gì? Kỹ thuật pha chế đỉnh cao của các Bartender

Dry shake là gì? Phương pháp lắc khô giúp loại bỏ mùi tanh trong những món thức uống cocktail có thành phần nguyên liệu là lòng trắng trứng.

Để có thể trở thành một bartender chuyên nghiệp thì việc luôn phải trau dồi kinh nghiệm, tay nghề là điều vô cùng cần thiết. Bởi chỉ khi thành thạo các phương pháp/kỹ năng pha chế mới có thể mang đến những món đồ uống hoàn hảo nhất cho các thực khách. Trong đó, dry shake là kỹ thuật pha chế cơ bản nhưng vô cùng đặc biệt mà không phải bartender nào cũng nắm chắc. Vậy dry shake là gì? Bartender sẽ trình diễn dry shake trong những trườn hợp nào? Hãy cùng ezCloud tìm hiểu thông qua bài viết dưới đây nhé!

1. Dry là gì?

Trong tiếng Anh, dry được hiểu là làm khô, làm ráo một đồ vật nào đó. Chính bởi ý nghĩa này, dry là một thuật ngữ được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực, ngành nghề. Đặc biệt là trong thế giới pha chế đồ uống, cocktail. Trong thế giới rượu vang, dry wine được hiểu là rượu vang khô – loại rượu ít đường. Mặc khác, dry shake lại là phương pháp lắc khô được áp dụng trong pha chế cocktail. Đây là những kiến thức mà một bartender chuyên nghiệp không thể không biết đó nhé!

2. Dry shake là gì?

Trong tiếng Anh, dry shake được định nghĩa là lắc khô. Đây được coi là một trong những kỹ thuật pha chế đỉnh cao mà bất cứ bartender chuyên nghiệp nào cũng nên thành thạo. Thay vì chỉ áp dụng phương pháp “shake wih ice” – lắc hỗn hợp đồ uống với đá trong bình shaker như bình thường, trong một số công thức cocktail sẽ yêu cầu bắt buộc áp dụng kỹ thuật dry shake. Cụ thể, kỹ thuật này sẽ được sử dụng khi pha chế những món đồ uống có sử dụng lòng trắng trứng hoặc kem làm thành phần nguyên liệu. Điển hình như Pisco Sour, Whisky Sour, Trinidad Sour, Gin Fizz…

3. Bản chất thực sự của phương pháp dry shake là gì?

Hỗn hợp chất lỏng chứa nguyên liệu là kem hay lòng trắng trứng khi tiếp xúc với không khí tại nhiệt độ cao sẽ tự động chuyển hoá thành thể sữa. Nhiệt độ “nấu chín” lòng trắng trứng sinh ra bởi lực, tốc độ và thời gian lắc shaker. Người ta gọi hiện tượng này là nhũ hoá (emulsifying). Với phương pháp dry shake, các bạn có thể tạo được một lớp bọt mịn nổi lên trên bề mặt ly cocktail. Điều này không chỉ kích hương vị mà còn có côn dụng tạo hiệu ứng bắt mắt.

4. Bartender áp dụng kỹ thuật dry shake khi nào?

Như đã đề cập đến ở phần dry shake là gì, các bartender sẽ áp dụng phương pháp dry shake khi pha chế các món cocktail chứa thành phần lòng trắng trứng hoặc kem trước khi cho thêm đá vào hỗn hợp để lắc thêm lần nữa.

Theo đó, để cocktail có được hương vị hoàn hảo nhất, bartender cần phân chia quá trình pha chế hành 2 giai đoạn. Giai đoạn đầu là dry shake. Mục đích của kỹ thuật này là giúp làm chín nguyên liệu. Từ đó tạo được lớp bọt trắng mềm mịn, đẹp mắt để trang trí cocktail. Giai đoạn hai là shake with ice – lắc hỗn hợp chất lỏng với đá.

5. Tại sao cần áp dụng kỹ thuật dry shake với đồ uống có nguyên liệu lòng trắng trứng?

Có thể thấy, phần lớn những công thức pha chế cocktail đều có điểm chúng chính là cho tất cả nguyên liệu cùng đá vào bình shaker rồi lắc đều. Tuỳ thuộc vào từng món mà lực lắc cũng như thời gian sẽ có sự khác biệt. Tuy nhiên, dù có lắc nhiều hay ít thì khả năng kết cấu cocktaik bị loãng là rất cao.

Chưa kể, nếu trong thành phần nguyên liệu có lòng trắng trứng thì điều này có thể là nguyên nhân khiến hỏng cả thức uống. Bởi lòng trắng trứng khi chưa được làm chín sẽ có mùi tanh vô cùng khó chịu. Bên cạnh đó, chất đạm cùng acid amin có trong lòng trắng trứng không tan trong nước cũn khiến các nguyên liệu khó hoà quyện. Chính vì vậy, phương pháp dry shake đã được phá minh để khắc phục sự cố này.

Theo bartender, kỹ thuật dry shake sẽ giúp kết cấu thức uống không bị loãng. Các tinh chất có trong lòng trắng trứng không bị vỡ mà còn được làm chín hoàn toàn. Kết quả này là thành quả của quá trình chuyển hoá năng lượng. Lòng trắng trứng sẽ trở hành lớp bọt bồng bềnh, mềm mịn nổi lên trên miệng ly. Mục đích giúp tạo hiệu ứng bắt mắt cho ly cocktail.

6. Thực hiện kỹ thuật dry shake bao lâu thì hợp lý?

Nếu như thao tác shake wih ice đòi hỏi khoảng 15 giây thì dry shake sẽ cần thời gian gấp đôi. Từ đó, các bạn mới có thể tạo được lớp bọt mềm mịn từ lòng trắng trứng. Thậm chí, đối với một số món cocktail yêu cầu lớp bọt dày thì thời gian thực hiện dry shake có thể kéo dài từ 2 – 3 phút. Bên cạnh đó, để rút ngắn tối đa thời gian, các bạn có thể cho thêm lò xo vào bình lắc shaker.

Theo kinh nghiệm của nhiều bartender, các bạn nên dry shake cocktail thật kỹ để đảm bảo lòng trắng trứng chín kỹ và khử mùi tanh. Các bạn cũng có thể áp dụng Reverse dry shake – một dạng khác của dry shake. Theo đó, sau khi lắc các nguyên liệu với đá, các bạn sử dụng strainer loại đá ra khỏi hỗn hợp. Tiếp tục lắc khô trong khoảng 15 giây nữa rồi rót ra ly là hoàn thành.

7. Hướng dẫn cách pha chế một số cocktail bằng phương pháp dry shake

Có vô vàn công thức cocktail áp dụng kỹ thuật dry shake. Hãy cùng ezCloud tìm hiểu một số cách pha chế cocktail bằng phương pháp này nhé!

7.1. Cocktail Whisky Sour

Chuẩn bị nguyên liệu:

• Bourbon: 60ml
• Nước cốt chanh: 20ml
• Nước đường: 15ml
• 1 lòng trắng trứng
• Đá viên
• Vỏ chanh

Cách bước thực hiện:

• Cho bourbon, nước đường, nước cốt chanh, lòng trắng trứng vào bình shake rồi lắc đều. Chú ý cần lắc mạnh tay để các nguyên liệu hoà quyện lại với nhau. Đồng thời giúp hoà tan và làm chín được lòng trắng trứng. Thông thường nên lắc khoảng 30 giây.
• Tiếp tục cho đán viên vào bình và lắc nhẹ 10 giây để hỗn hợp được làm lạnh.
• Lọc bỏ hết đá rồi rót hỗn hợp ra ly.
• Xoắn nhẹ vỏ chanh để tinh dầu bay vào bọt sữa. Đồng thời tận dụng vỏ chanh làm trang trí cho thức uống.

7.2. Cocktail Pisco Sour

Chuẩn bị nguyên liệu:

• Rượu Pisco: 50ml
• Nước ép chanh: 25ml
• 1 chút đường
• 1 lòng trắng trứng
• Rượu đắng Angostura Bitter: 25ml
• Đá viên

Các bước thực hiện:

• Cho đá viên đầy khoảng ½ ly. Đồng thời cho đá viên vào bình shaker.
• Cho nguyên liệu gồm nước cốt chanh, rượu Pisco, đường, lòng trắng trứng vào bình shaker. Lắc đều trong khoảng từ 3 – 5 phút.
• Rót thêm rượu Angostura Bitter vào trong hỗn hợp rồi rót ra ly là hoàn thành.

7.3. Cocktail Ramos Gin Fizz

Chuẩn bị nguyên liệu:

• 15ml nước cốt chanh ta
• 15ml nước cốt chanh tây
• Nước đường: ¼ muỗng canh
• 60ml kem tươi hoặc sữa tươi
• 1 lòng trắng trứng
• 2 lát cam vàn
• 1 lon club soda
• Đá viên

Các bước thực hiện:

• Cho đá viên vào bình shaker. Sau đó, tiếp tục cho các nguyên liệu gồm rượu gin, nước đường, nước cốt chanh tây + ta, lòng trắng trứng và sữa tươi.
• Lắc mạnh bình shaker trong khoảng 3 – 5 phút.
• Sau khi hỗn hợp đã hoà quyện hoàn toàn thì lọc và rót hỗn hợp vào ly có sữa đá bi.
• Rót soda vào ly một cách từ từ cho đến khi đầy miệng ly. Cuối cùng lấy 2 lát cam vàng để trang trí cho món cocktail.

8. Phân biệt kỹ thuật dry shake và reverse dry shake

Dry shake và Reverse Dry Shake là một trong những phương pháp pha chế hữu hiệu nhất hiện nay. Tuy nhiên, nhiều người thường hay nhầm lẫn giữa hai khái niệm nay.

Theo đó, Reverse Dry Shake được coi là kỹ thuật lắc khô ngược. Đây là phương pháp pha chế ngược lại hoàn toàn với Dry Shake. Áp dụng Reverse Dry Shake, bartender sẽ tiến hành cho toàn bộ nguyên liệu và đá viên vào bình shaker rồi lắc đều. Sau đó tiến hành lược bỏ hoàn toàn đá ra khỏi hỗn hợp đồ uống. Tiếp tục lắc lần hai nhưng không cùng với đá. Kỹ năng này nghe thì có vẻ đơn giản nhưng cần sự chính xác tuyệt đối. Quy trình thực hiện Reverse Dry Shake sẽ gồm những bước sau:

• Cho nguyên liệu gồm cả lòng trắng trứng cùng đá vào trong bình shaker. Sau đó tiến hành lắc đều.
• Double strain (lọc đôi với bộ lọc dưới) hỗn hợp. Bỏ đá trong bình shaker đi.
• Tiến hành thực hiện kỹ thuật Dry Shake trong thời gian khoảng 15 giây. Cuối cùng rót ra ly và trang trí là hoàn thành.

Có thể thấy, Reverse Dry Shake cho thành quả lớp bọt mịn và dày hơn nhiều so với Dry Shake. Hương vị béo ngậy, ngọt ngào và ít tanh mà kỹ năng Reverse Dry Shake mang lại chắc chắn sẽ giúp tạo nên món cocktail tuyệt đỉnh.

9. Lời kết

Bài viết trên đã giúp các bạn tìm hiểu về kỹ thuật dry shake là gì? Hy vọng những thông tin của chúng tôi sẽ giúp ích phần nào đó dành cho các bạn. Đừng quên theo dõi những bài viết tiếp theo tại chuyên mục Thuật ngữ nhà hàng của ezCloud để có thêm nhiều thông tin được cập nhật mới nhất nhé!